La espelta (Triticum aestivum ssp. spelta) es un cereal emparentado con el trigo harinero común (T. aestivum ssp. aestivum), resistente al frío y que necesita pocos cuidados. Traída probablemente por los romanos a la Península Ibérica, su cultivo se fue abandonando en favor de granos con mayor rendimiento y más fáciles de moler.
Para los que quieran profundizar en todo lo que rodea a la espelta, os aconsejo que consultéis esta entrada de El foro del pan, donde además aclaran el lío que tenemos entre distintas denominaciones y especies como espelta, escanda, escaña y demás. Impagable.
La espelta es un cereal con bastante proteína precursora del gluten, pero que no produce masas de mucha fuerza pues el gluten que se obtiene es flojo (es más rico en gliadina que en glutenina). Por ello no le convienen en general fermentaciones largas, pero le van muy bien los prefermentos.
En esta hogaza usamos un poolish. Por ello este pan se elabora en dos días, pues el prefermento es preferible prepararlo la noche anterior.
Para hacer esta hogaza he preferido que la masa fuera no muy hidratada, el porcentaje de hidratación es ≈69 %. Hemos usado la harina de espelta blanca, pero si os interesa hacer un pan integral os recomiendo este artículo de Panarras.com.
Ingredientes
Poolish
- 240 g de harina blanca de espelta El Amasadero
- 240 g de agua
- 2 g de levadura fresca.
Masa final
- todo el poolish
- 400 g de harina blanca de espelta El Amasadero
- 210 g de agua
- 10 g de sal
- 5 g de levadura fresca.
Elaboración
- Preparamos el poolish mezclando los tres ingredientes en un cuenco y tapamos. Dejamos fermentar por lo menos 12 horas (toda una noche es lo más cómodo).
- Al día siguiente el poolish debería estar reventón. Lo mezclamos con el resto de los ingredientes de la masa final. Amasamos hasta que la masa esté elástica y manejable, no hace falta pasar pruebas de la membrana y esas cosas. A mí me gusta amasar en cortos periodos separados por reposos de la masa tapada, que ya sabemos que los reposos amasan.
- Hacemos una bola con la masa, la ponemos en un cuenco engrasado, tapamos y dejamos que doble el volumen.
- Cuando la masa haya fermentado la aplastamos sobre la encimera para desgasificarla. La boleamos bien y la colocamos en un banneton redondo. Dejamos que fermente.
- Cuando casi haya doblado (no hace falta que llegue a doblar) la volcamos sobre una tabla o pala de horno espolvoreada de sémola, la greñamos a nuestro gusto y la metemos en el horno a 250°; ya sabéis que es importante que se haya alcanzado la temperatura indicada antes de meter el pan.
- Rociamos agua o vaporizamos con piedra volcánica y cocemos la hogaza 15 minutos (sin aire en el horno). Cuando la hogaza ya ha dado toda su subida conectamos el aire (si nuestro horno lo permite) y seguimos cociendo el pan otros 25 minutos a 190° (con aire) / 210° (sin aire).
- Sacamos la hogaza y la dejamos sobre una rejilla para enfriar un par de horas. Y al ataque.
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